紅茶を知る

紅茶の製造

紅茶のできるまで

採 Plucking

茶は、苗木を定植して3〜4年経った木から、その新芽と2枚の若葉(1芯2葉)をたんねんに手摘みします。

萎凋(いちょう) Withering

摘み取った茶葉は、網や麻布でできた萎凋棚に薄く広げ、15〜20時間陰干しにされます。近代的な工場では、萎凋槽を使い大量の温風を送って8〜10時間この作業を行ないますが、この過程で茶葉の水分は30〜40%蒸発します。

揉捻 Rolling

葉の組織細胞をくだいて酸化発酵をうながし、葉の形を整えるために、揉捻機にかけて揉みます。

発酵 Fermentation

20〜25℃で、湿度90%に近い発酵室に2〜4時間寝かせます。酸化酵素の働きで葉は緑色から鮮やかな赤褐色となり、“紅茶”としての芳香を放ちます。

乾燥 Firing

発酵が終わると、紅茶は乾燥機にかけられ、100℃前後の熱風で水分3〜4%になるまで乾燥させられます。この段階で酵素の働きは止まり、荒茶ができます。

等級区分 Grading

荒茶をふるいにかけて形やサイズをそろえ、茎その他の挟雑物を取り除きます。

配合 Blending

茶は、同じ産地の同じ茶園のものでも、収穫期によって香り、色、味が異なります。また、需給関係で価格も変わります。常に安定した品質と価格で製品を供給するために行なわれるのがブレンドです。その専門家をティーテイスターといいますが、20年以上の修行を積んだ、いわば茶のアーティストです。

紅茶・ウーロン茶・緑茶の違い

いずれも、カメリア・シネンシスの葉から作られます。下記のように製造方法の違いにより、3タイプの茶が作られます。

■紅茶 萎凋 → 揉捻 → 発酵 → 乾燥
酸化酵素の働き・・・強まる・・・停止
■ウーロン茶 萎凋 →揺青(ようせい※1)→ 殺青(さっせい※2)→ 揉捻 → 乾燥
酸化酵素の働き・・・・・・・・・弱まる・・・・・・・・・・停止
■緑茶 蒸す(炒る) → 冷却 → 揉捻 → 乾燥
酸化酵素の働き停止

※1…揺青:葉を揺すりながら攪拌する
※2…殺青:釜などで炒る

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